Le mucche di razza podolica diminuiscono giorno dopo giorno, così il latte disponibile è insufficiente per produrre quantitativi di caciocavallo tali da rispondere alla domanda del mercato. C'è anche il rischio di estinzione per il caciocavallo podolico del Gargano. A Monte Sant'Angelo, la famiglia Sforza, che da cinque generazioni (tre sono impegnate in azienda, con nonno Michele di 92 anni) alleva la mucca podolica, riesce a trasformare all'incirca dieci quintali al giorno di latte, tra quello del proprio allevamento e altro raccolto nelle aziende zootecniche del Gargano, destinato esclusivamente alla produzione di caciocavallo.

La lavorazione comincia presto, alle quattro di mattina, quando nell'azienda Sforza arriva il latte appena munto. Con la fase di coagulazione del latte fresco insieme al caglio, alla temperatura di 36/38^, comincia la produzione del caciocavallo. Quando la cagliata, così si chiama la massa che viene a formarsi, ha raggiunto la consistenza desiderata, si separa dal siero e si procede alla rottura della stessa massa fino a che i grumi abbiano raggiunto la dimensione di una nocciola. Si raccoglie di nuovo tutto, e si mette in una vasca per la fase di maturazione della cagliata, che può durare da quattro a dieci ore, secondo l'acidità del latte lavorato, la temperatura del locale di lavorazione e la stagione in cui avviene la produzione. La maturazione della pasta è completata quando è nelle condizioni di essere filata, cioè ha raggiunto la necessaria elasticità per la filatura. Inizia, a questo punto, un'operazione molto caratteristica: più bravo è il casaro, più il caciocavallo è buono. Infatti la pasta viene tagliata a fettine sottilissime per filarla bene. Tutto avviene in una tinozza di rame, con l'acqua bollente, dove il casaro immerge continuamente il cordone della pasta ottenuto dal latte cagliato. Quando il cordone ha raggiunto la forma desiderata dal casaro, questi procede alla chiusura della pasta all'apice di ogni singolo pezzo, immergendo tutto velocemente in acqua bollente per completare l'operazione sempre a mano. Il caciocavallo si presenta tondeggiante con una specie di nodo per la chiusura. Le forme vengono immerse prima in acqua fredda e poi in salamoia, per non meno di quarantotto ore, per la salatura che avviene per immersione. Tolto dalla salamoia, il caciocavallo appeso a coppie, viene lasciato ad asciugare a temperatura ambiente. "Deve sudare", dicono i casari, perché si possa dire che sia veramente asciutto. Subito dopo si lascia in un ambiente tiepido perché la pasta del caciocavallo possa prendere il colore tra il bianco e l'avorio quando è fresco, giallo paglierino quello semistagionato e giallo oro intenso quello stagionato. Il caciocavallo, comunque, non va mai consumato prima di tre mesi dalla produzione, quando la pasta è morbida e ha sapore dolce e profumo particolare che richiama le erbe dei pascoli dove crescono le podoliche. Con il trascorrere del tempo, la pasta del caciocavallo diventa sempre più compatta e solida, con il colore che da bianco tende a diventare sempre più giallo, e infine oro intenso quando ha raggiunto il massimo della stagionatura, dopo tre anni dalla produzione. In questo caso il caciocavallo podolico, che può essere conservato sino a cinquesei anni, ha profumi molto più complessi che vanno da quelli tipici del pascolo ad un aroma sempre più speziato oltre che gradevolmente piccante. Anche la corteccia subisce delle modificazioni, perché diventa sempre più consistente e più dura, una specie di corazza protettiva della pasta del caciocavallo.